RAKENNE

Ravinnon rasva-aineisiin eli lipideihin kuuluvat mm.

• triglyseridit
• sterolit
• fosfolipidit
• glykolipidit.

Ruoan rasvoista yli 95 % ja elimistön rasvoista suurin osa (99 %) on triglyserideinä, jotka koostuvat hiilestä (C), vedystä (H) ja hapesta (O).

Triglyseridit

Triglyseridit muodostuvat kolmesta (tri=kolme) rasvahaposta, jotka ovat kiinnittyneet glyserolimolekyyliiin (kuva 1). Rasvahapot ovat joko tyydyttyneitä, kerta- tai monityydyttymättömiä, joiden välinen suhde määrää ruoan rasvan olomuodon, eli sen, onko rasva kovaa vai pehmeää.

Kuva 1: Triglyseridimolekyyli ja siitä ruoansulatuksen aikana muodostuvat mono- ja diglyseridimuodot.

Rasvahapot
Ruoassa esiintyy noin 20 erilaista rasvahappoa, ja ne jaetaan ketjun pituuden (hiiliatomien määrän) mukaan seuraavasti

• lyhyet rasvahapot 2-4 hiiliatomia
• keskipitkät rasvahapot 6-10 hiiliatomia
• pitkät rasvahapot 12-26 hiiliatomia

Yli 95 % ravinnon rasvahapoista on pitkiä rasvahappoja.

Rasvahapot jaetaan rasvahapon hiiliketjujen välisten ns. kaksoissidosten määrän mukaan seuraavasti:

Tyydyttyneet rasvahapot, joiden hiiliketjussa ei ole kaksoissidoksia. Tyydyttyneiden rasvahappojen hiiliketjuissa on suurin mahdollinen määrä vetyä, ja siksi niitä kutsutaan tyydyttyneiksi. Tyydyttyneet rasvahapot ovat suoria ja olomuodoltaan kovia.

Kertatyydyttymättömät rasvahapot, joiden hiiliketjussa on yksi kaksoissidos, ja vetyatomeja vastaavasti vähemmän. Kaksoissidos muuttaa rasvan olomuodon pehmeäksi. Rasvahapot eivät pakkaudu enää niin tiiviisti, koska kaksoissidos muuttaa rasvahapon vääntyneeksi. Yleisin kertatyydyttymätön rasvahappo on öljyhappo, jota on runsaasti mm. rypsi- ja oliiviöljyissä.

Monityydyttymättömät rasvahapot, joiden hiiliketjussa on vähintään kaksi kaksoissidosta. Mitä enemmän kaksoissidoksia rasvahapossa on, sen pehmeämpää rasva on olomuodoltaan. Monityydyttymättömiin rasvahappoihin kuuluvat välttämättömät rasvahapot, linoli- ja alfalinoleenihappo, joiden hyviä saantilähteitä ovat kasviöljyt.

Cis- ja transrasvat
Tyydyttymättömät rasvahapot ovat yleisimmin cis-muodossa, jolloin rasvat ovat olomuodoltaan pehmeitä. Tällöin rasvahapon kaksoissidosten hiiliatomien vedyt ovat samalla puolella.

Tyydyttymätön rasvahappo muuttuu kiinteäksi, jos sen rakenne muuttuu ns. transmuotoon. Tällaisessa rasvahapossa hiiliatomien kaksoissidosten vetyatomit ovat eri puolella. Kun tyydyttymätön rasvahappo on transmuodossa, sen vaikutukset mm. rasva-aineenvaihduntaan ovat samantyyppiset kuin tyydyttyneen rasvan. Transrasvoja muodostuu mm. kasviöljyjen kovetuksessa ja märehtijöiden pötsissä. Yleensä transrasvat ovat kertatyydyttymättömiä rasvahappoja.

Rasvahappoperheet
Ravinnon rasvoissa on neljä erilaista tyydyttymättömien rasvahappojen sarjaa ns. rasvahappoperhettä, joissa rasvahapot on jaettu ensimmäisen kaksoissidoksen sijainnin mukaan (metyyliryhmästä laskettaessa)

Elimistössä muodostuu n-7- ja n-9 -sarjan rasvahappoja.
Ihmiselle välttämättömät ruoasta saatavat rasvahapot ovat

• n-6-sarjaan kuuluva linolihappo
• n-3- sarjaan kuuluva alfalinoleenihappo

Elimistössä ei näitä muodostu. Pidempiketjuiset monityydyttymättömät rasvahapot, kuten arakidonihappo, eikosapentaeenihappo ja dokosaheksaeenihappo, muodostuvat elimistössä näistä rasvahapoista (kuva). Monityydyttymättömät rasvahapot ovat solukalvojen rakenneosina ja toimivat elimistön säätelytehtävissä mm. eikosanoidien välityksellä.

Sterolit

Sterolit ovat rengasrakenteisia hiiltä (C), vetyä (H) ja happea (O) sisältäviä yhdisteitä, joista yleisin on eläinkunnan kolesteroli. Elimistössä muodostuu kolesterolia, ja siksi se ei ole välttämätön ravintoaine. Kolesteroli ei kuitenkaan hajoa elimistössä, vaan se erittyy ohutsuoleen sapen mukana. Ruokavaliosta kolesterolia saadaan ainoastaan eläinkunnan tuotteista (ks. saanti).

Kolesterolia muistuttavia steroleja ovat kasvikunnan tuotteiden kasvisterolit, jotka jaetaan kasvisteroleihin ja -stanoleihin. Näiden on todettu pienentävän veren kolesterolia.

Fosfolipidit

Fosfolipidin rakenne muistuttaa triglyseridiä, (kuva 3). Solukalvojen fosfolipidit muodostuvat elimistössä, joten ne eivät ole välttämättömiä ravintoaineita. Yleisin ruuan fosfolipidi on lesitiini, jota esiintyy mm. kananmunassa, ja jota elintarviketeollisuus yleisesti käyttää emulgaattorina eli rasva-vesiseoksen muodostajana.

Kuva 3: Fosfolipidin rakenne

Glykolipidit

Glykolipidit koostuvat rasvahaposta, johon on kiinnittynyt hiilihydraatti, esimerkiksi galaktoosi. Glykolipidejä esiintyy solukalvoilla. Yhteenveto ravinnon rasvojen rakenteesta on esitetty kuvassa 4.

Kuva 4: Yhteenveto ravinnon rasvoista.